Panen dan Pasca Panen Kakao

Colavers, dalam menghasilkan biji kakao kering bermutu baik, ada banyak tahapan yang memerlukan waktu tidak sebentar. Pada tahapan penanaman tanaman kakao, petani kakao harus menjaga sebaik mungkin tanaman kakao – mulai dari usia muda tanaman belum menghasilkan (TBM) hingga tanaman dewasa menjadi tanaman menghasilkan (TM).

Nah, saat memasuki masa panen, tugas petani kakao tidak hanya berhenti disitu saja karena masih ada tahap pascapanen sebelum menghasilkan biji kakao kering bermutu baik yang kelak di akhir mata rantai berpeluang menjadi produk cokelat berkualitas baik dengan kemungkinan bernilai premium.

PANEN
Pada masa ini, perubahan pada warna kulit buah menjadi salah satu penanda bahwa buah kakao telah matang dan siap dipanen. Umur buah yang telah mencapai 6 bulan sejak pembuahan juga menjadi penanda masuknya puncak panen.

Siklus Panen
Dalam 1 tahun, biasanya ada 2 kali puncak panen, namun hal ini akan dipengaruhi oleh musim yang ada.

Tips: Hindari memanen buah muda atau terlalu matang (over riped) karena akan menurunkan mutu biji keringnya. Hal ini ditandai dengan terdapatnya biji berkecambah dan biji gepeng. Buah-buah yang kualitasnya tidak bagus harus dipisahkan dengan buah berkualitas baik saat proses panen.

Siklus panen tanaman kakao dipengaruhi oleh dua hal, yaitu iklim dan musim di mana tanaman kakao itu berada, serta varietas kakao. Dan kegiatan panen buah kakao meliputi:
1. Pengambilan buah kakao masak dari pohon
Buah hasil pemetikan harus disortir, dengan begitu buah bermutu jelek (terserang hama/buah muda/terlalu matang) dapat langsung dipisahkan dari buah bermutu baik, untuk masuk ke proses selanjutnya.
2. Pemecahan buah kakao
Tidak merusak biji kakao dengan alat pemecah merupakan syarat utamanya. Pemecahan buah berfungsi untuk memisahkan biji kakao yang masih terdapat pulp, dengan kulit buah juga bagian plasenta. Pada proses ini, juga harus dipastikan tidak melukai biji kakaonya, karena biji kakao segar yang tergores akan rentan terhadap serangan jamur.
3. Pengambilan biji kakao segar
Setelah proses pemecahan buah, biji kakao segar superior dan inferior akan dimasukkan ke dalam karung plastik. Setelah itu, karung berisi biji kakao ini akan ditimbang untuk mengetahui jumlah hasil panen.

PASCAPANEN
Pada beberapa tahapan di dalam proses pascapanen tanaman kakao, seperti pameraman, fermentasi, pembersihan, dan pengeringan, Proses ini juga memegang peranan penting, sama dengan proses penanaman kakao hingga masa panen.

1. Pameraman
Setelah proses panen, pod kakao akan dibuka dan dikeluarkan isi buah di dalamnya. Kemudian dilakukan proses pameraman. Jika akan dilakukan pameraman, sebaiknya memperhatikan beberapa kondisi berikut: Pameraman buah kakao dilakukan selama 5-12 hari (tergantung tingkat kematangan buah maupun kondisi lingkungan) dan selama proses pameraman, hindari buah kakao terlalu masak, berjamur, rusak, dan sebagainya. Serta perhatikan  juga tempat pameraman agar digunakan tempat yang bersih dan terbuka. Gunakan karung goni atau keranjang untuk melakukan proses pameraman.
2. Fermentasi
Proses ini dilakukan untuk mendapatkan senyawa kimia pembentuk cita rasa dengan memanfaatkan mikroorganisme tertentu. Metode fermentasi biji kakao dapat dilakukan dengan menggunakan tumpukan daun pisang, kotak kayu, maupun dalam keranjang. Proses ini  dilakukan selama 4 hari dengan pengadukan untuk membalik biji-biji kakao fermentasi setelah 2 hari (48 jam).
3. Pembersihan
Setelah proses fermentasi, biji kakao umumnya dicuci karena kadar pulp-nya masih tebal. Untuk meningkatkan jumlah biji bulat dengan penampakan biji yang baik berwarna coklat cerah, sebaiknya biji fermentasi direndam terlebih dahulu selama kurang lebih 3 jam. Proses perendaman dan pencucian biji kakao fermentasi juga dapat membantu menghentikan proses fermentasi selain untuk memperbaiki penampakan biji.).
4. Pengeringan
Proses ini memiliki andil dalam pembentukan karakteristik rasa cokelat tertentu, karena proses pengeringan biji kakao yang telah difermentasi dapat mengurangi kadar astringency dan bitterness. Pengeringan biji kakao ini dapat dilakukan melalui penjemuran yang mengandalkan sinar matahari maupun dengan cara pengeringan artifisial, dan harus dilakukan sampai kadar air pada biji kakao menurun, dari sekitar 60% menjadi 6% -7%.

Jadi, sudah tahu dan mengenal bagaimana pentingnya proses panen dan pascapanen biji kakao kan? Jangan lupa juga untuk ikuti Instagram @CokelatColatta dan @Chocotrenz untuk berbagai informasi dan fakta-fakta menarik terkait cokelat, inspirasi tren cokelat dan pastry.

No comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *