Proses Fermentasi dan Pengeringan Biji Kakao

Colavers, tahukah bahwa proses fermentasi biji kakao memiliki pengaruh yang sangat penting untuk membentuk cita rasa awal dari cokelat?

Nah, berikut adalah faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi biji kakao:

  • Jenis kakao
  • Variasi rasio pulp dengan biji kakao
  • Perbedaan iklim dan musim
  • Tingkat kemasakan buah kakao
  • Salah fermentasi atau kurang waktu fermentasi dapat meningkatkan konsekuensi cacat cita rasa berupa bitterness dan astringency
  • Proses fermentasi yang terlalu panjang- lebih dari 120 jam akan berisiko terjadinya over fermentation yang dapat membuat biji kakao kehilangan cita rasa cokelat dan terkotaminasi rasa dari bakteri pembusuk

Pengeringan biji kakao harus dilakukan sampai kadar airnya menurun, dari sekitar 60% menjadi 6%-7% dan pengemasan biji kakao kering hendaknya menggunakan karung goni yang baru dan bersih

Setelah mengetahui tahapan proses fermentasi hingga pengeringan biji kakao, Colavers juga perlu tahu nih 3 (tiga) tanda yang dapat dijadikan acuan untuk menentukan selesainya proses fermentasi pada biji kakao, yaitu:

  • Biji kakao fermentasi terlihat agak kering, terdapat aroma asam cuka, dan biji berwarna kecoklatan
  • Lendir yang terdapat pada biji kakao fermentasi mudah dilepaskan
  • Terdapat perbedaan antara kakao mulia dan kakao lindak apabila biji fermentasinya dipotong melintang, yaitu pada biji fermentasi kakao lindak penampang biji akan terlihat seperti cincin berwarna coklat sedangkan pada biji kakao lindak tidak ada

No comments

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *